フランス産キノコのリゾット
先日久しぶりにパリのマルシェ（市場）に行って来ました。
近所の広場や通りが曜日によって、朝早くから午後2:00頃まで沢山の買物客と野菜や魚を売る店員さんの掛声が響く賑やかなマルシェになります。
店先には旬の食材が沢山有りますが、今回特に目に留まったのが美味しそうなキノコ達でした。
今回買ったのが、上から時計回りにジロール（Girolle あんずダケ)・ピエ・ドゥ・ムトン（Pied de mouton＝羊の足)・セップ（Cèpe＝西洋松茸）・すみません。名前忘れました・ピエ・ブルー（Pied bleu＝青い足)です。
今晩は、キノコのリゾットに決定。早速、スーパーに残りの材料を買いに行きました。本格的に作ろうと思い、今回お米はイタリア米のArborio(アルボリオ）をチョイス。
バターは、乳製品が美味しいフランスでも特に美味しくて有名なECHIRE(エシレ）を購入。
仕上げに加えるチーズにパルミジャーノ・レッジャーノをブロックで購入。
全部フランスのスーパーで簡単に安く手に入るのですが、日本でも買えるのか楽天で調べてみると、とんでもない価格にビックリ。
日本の価格を知りたい方は、写真をクリックしてみてください。ちなみにフランスのスーパーだと1/5以下の価格で買えます。
自己流ですが、材料は鶏がらスープ（なければ粉末タイプでもOK) 約2ℓ、イタリア米 500ｇ、キノコはたっぷり 500ｇ、エシャロット（小さい玉ねぎみたいな物）4個、バター 100ｇ+50ｇ、白ワイン（辛口） 200ml、おろしたパルミジャーノ 100g、ニンニク 2片、塩・コショウ、醤油 少々
- キノコの汚れをふき取り、大き目のキノコだけ３つくらいに割り、セップ茸は大きいので食べやすい大きさに切ります。（あまり小さくないほうがいいです）
- ブイヨンは温めておきます。
- フライパンを強火で熱しバター50gを入れ、キノコを全部投入。塩･コショウ、醤油で味付けをし水が出て、しっとりするまで炒めます。
- 半生の状態でザルにあけます。残りの汁は後で使うので、捨てないこと。
- 大き目の鍋を中火にかけ、スライスしたニンニクと残りのバター、エシャロットのみじん切りを入れ、バターが溶けてニンニクに火が通ったら米を入れます（この時米は洗わない）
- 木ベラで米を焦げないように炒め、米が全体的に透明になった所で白ワインを入れます。（焦げ付きやすいので、しっかり混ぜたほうが良い）
- ワインがすぐ米に吸収されるのでその後、温めてあるブイヨンをお玉に二杯入れます。底から良く混ぜながら水気がなくなるまでかき混ぜます。
- 水気がなくなったらまたお玉二杯のブイヨンを投入。この作業を、ひたすら続けます。
- 20分程経つと、お米が軟らかくなってくるので、（でもこの時点では未だ芯が硬い）キノコの残り汁とキノコを加え、アルデンテになるまでブイヨンを加えながら火を通していきます。
- 最後にパルミジャーノを加え、塩･コショウで味を調えます。
- お皿に盛って、パセリを散らして出来上がり。お好みで上から更にチーズをかけて召し上がれ。
じゃあね
